Konsumen setiap negara mempunyai selera yang berbeda terhadap daging tuna yang mereka kosumsi. Pasar Amerika contohnya yang menyukai daging tuna berwarna merah cerah, sedangkan pasar Jepang dan Eropa cenderung natural .
Oleh karena itu, Unit Pengolahan Ikan memberikan treatment untuk mempertahakan warna merah cerah pada daging tuna melalui injeksi karbon monoksida (CO) maupun clearsmoke (filtersmoke) untuk mempertahankan warna yang diinginkan. Hal ini dilakukan karena setelah daging tuna dipotong menjadi loin dan disimpan untuk dibekukan akan mengalami perubahan warna yang cepat menjadi coklat .
Meskipun telah menjadi pro dan kontra terhadap penggunaan CO ataupun clearsmoke, namun dalam beberapa penelitian mengungkapan bahwa kedua treatment tersebut dapat dapat mengurangi jumlah bakteri, meningkatkan stabilitas oksidatif dan stabilitas warna merah daging ikan tuna selama penyimpanan. Selanjutnya penggunaan Filter Smoke dapat mengurangi oksidai lemak pada asam lemak dan pada gilirannya, akan mengakibatkan tertunda terjadinya penyimpangan rasa dan bau pada daging ikan. (Faustman dan at al 1989) .
