Seperti biasanya, Pagi di Jalan Roda Pasar Baru begitu sibuk dan ramai. Beberapa pedagang sayur berteriak menjajakan daganganya, juru parkir sibuk mengatur motor pengunjung, sedangkan supir angkot dengan lantang memanggil calon penumpang.
Ditengah keramaian tersebut, seorang pedagang paruh baya dengan tenang menyusun oncom di gerobak kayu. Warna Oncom orange menyala begitu menarik untuk dihampiri. Menurutnya oncom telah menjadi makanan tradisonal yang dikosumsi orang Sunda secara turun menurun.
Dari berbagai referensi menyebutkan bahwa Oncom telah dikosumsi masyarakat Jawa Barat sejak lama, kemungkinan bersamaan dengan dikosumsinya Tempe pada abad 17. Keterbatasan pangan saat itu, membuat masyarakat Jawa Barat berkreativitas memanfaatkan sisa makanan yang tersedia menjadi makanan baru. Bungkil kacang tanah, ampas tahu dari kedelai dan ampas kelapa melalui proses fragmentasi menghasilkan Oncom. Proses pembuatan mirip dengan Tempe, namun tempe yang dikosumsi ketika kapang belum menghasilkan spora sedangkan oncom dikosumsi setelah kapang menghasilkan spora.
Menurut Saosono et. al. (1986) dalam Indarto (2010), kapang yang berperan dalam proses fermentasi oncom merah (kapang oncom merah) adalah Neurospora sp. Kapang ini mudah tumbuh pada substrat, mempunyai waktu generasi yang pendek, dan miseliumnya terdiri dari hifa yang bercabang, menjulang ke udara, yang mudah dikenal dari kondisinya yang berwarna jingga.
Oncom yang beredar dimasyarakat ada dua jenis yaitu oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah pada umumnya dibuat dari bungkil tahu yang berasal dari kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu yang didegradasi oleh kapang Neurospora sitophila. Sedangkan oncom hitam merupakan oncom yang berbahan baku dari kacang tanah yang didegradasi oleh Rhizopus oligosporus (Saidah dkk., 2016).
Oncom lahir dari kreativitas masyarakat Jawa Barat akibat keterbatasan pangan saat nusantara di jajah Belanda. Sisa makanan seperti ampas tahu, ampas kelapa dan bungkil kacang diolah melalui fragmentasi seperti hal proses pembuatan tempe dari kacang kedelei.
